Le vin jaune, secrets d'une longévité inégalée

 

Depuis vingt ans, le vin jaune connaît un succès croissant. En plus de s’imposer comme symbole du Jura, ce produit très particulier, unique au monde pour certains, répond à la demande des amateurs de vin de sortir des classiques Bourgogne-Bordeaux-Rhône. Très puissant, offrant des arômes forts et particuliers, le vin jaune surprend surtout par sa longueur en bouche que les plus grands experts qualifient d’inégalée.

En plus de satisfaire l’orgueil des jurassiens et le palais des fans d’œnologie, le vin jaune fascine les scientifiques. En effet, il rassemble des composants uniques et bien des spécialistes s’accordent à dire qu’il cache encore bien des secrets. Le plus grand est sans aucun doute celui de sa longévité. Car si le vin jaune plaît, c’est en particulier le vieux vin jaune qui attire. Mais en ce qui concerne ce vin, l’adjectif vieux est un euphémisme. Les plus fameuses bouteilles datent de plus de deux cents ans et peuvent non seulement être bues mais même être considérées comme d’excellents produits.

Derrière cette longévité exceptionnelle se cachent des levures. En effet, les levures contenues dans les bouteilles de la fin du 18ème siècle, aujourd’hui dégustées avec fascination et achetées avec des lingots, sont différentes de celles qui participent à la macération des vins actuels. Cette explication justifie la durée de vie de ce produit mais enlève au vin jaune son côté exceptionnel. En effet, on peut assurer sans se tromper que le vin jaune qui vieillit actuellement ne sera sûrement pas bon dans deux cents ans, pas plus que n’importe quel autre vin d’autres régions, puisqu’il contient les mêmes levures que ces derniers.

Cette histoire de levure explique bien la qualité cyclique des vins jaunes. Ce n’est donc pas un hasard si le vin jaune connaît une popularité variable en fonction des époques. Ainsi le vin jaune qui existe depuis près de mille ans est le vin favori à la cour de François 1er. Puis sa trace disparaît jusqu’à l’époque de Louis XV, qui oblige pendant son règne les vignerons du Jura à cultiver son « nectar ». Ce sont ces vignes qui ont donné les vins qui déchaînent les portefeuilles et les papilles aujourd’hui. Le vin jaune disparaît à nouveau pendant un siècle jusqu’à ce que le prince Von Metternich déclare à l’empereur Napoléon III « Sire, le plus grand vin du monde se récolte dans un petit canton de votre empire, à Château-Chalon ». C’est alors l’âge d’or du vin jaune, entre autre étudié par le célèbre Louis Pasteur. On n’assiste donc pas aujourd’hui à la naissance d’une mode mais bien au retour d’un millésime apprécié depuis toujours par les grands de France et d’Europe.

Mais une énigme demeure. On l’a compris, le vin jaune de la fin du 18ème est toujours bon car les levures d’antan étaient différentes de celles d’aujourd’hui. Mais dans ce cas pourquoi d’autres vins du 18ème ne se sont pas gardés ? C’est là qu’entre en jeu le second mystère du fameux vin jaune. Lors de sa macération, celui-ci, à l’ origine blanc et composé exclusivement de cépage savagnin, est placé dans des fûts partiellement vide et est soumis à une oxydation plus élevée que les autres vins et surtout bien plus longue puisqu’il reste entre six et vingt ans en fût, ce qui lui donne sa couleur jaune. D’après les scientifiques, ce sont ces particularités qui font que les levures du vin jaune se transforment et lui permettent à certaines époques de devenir un vin de garde imbattable.

Mais pourquoi les levures du 18ème et pas celles du 17ème ni du 19ème ? Comment savoir si les vendanges actuelles seront toujours bonnes en 2200 ? Le vin jaune n’a pas encore livré tous ses mystères.